Почему Потап и Ани Лорак закрыли свои рестораны в Киеве

Почему Потап и Ани Лорак закрыли свои рестораны в Киеве

Из-за чего осенью в Украине закроются многие рестораны, почему украинцы не патриоты своей национальной кухни и в чем причина закрытия ресторанов Ани Лорак и Потапа?

Эксперты в ресторанной сфере и основатели Украинской ресторанной ассоциации Сергей Трахачев и Софья Коломыцева поделились своими прогнозами и выводами с Vesti.ua. 

— Сколько ресторанов “положил” карантин?

С. Т.: — Мы не можем сказать точно, сколько ресторанов не сможет открыться после карантина, потому что он еще продолжается, но таких много. Эти заведения не исчезнут совсем - какая-то часть будет продана. Одни новые хозяева попытаются сохранить прежний формат, другие попробуют новый. Но рисковый период продолжается - не все арендодатели продолжают давать скидки, как это было в первые два месяца карантина. Затраты рестораторов уже практически те же, что были раньше, а выручка в два раза меньше. Так что речь о прибыли не идет - она появится не раньше, чем через полгода, а то и год. 

С. К.: — В Киеве не вернулись к работе десятки ресторанов, но осенью мы увидим вал закрытий, потому что у многих владельцев заканчивается запас прочности. Ситуация еще усложняется достаточно хаотичными решениями государства. Например, запрет работы ресторанов после 23:00 - очевидно, что он направлен против работы ночных клубов. 

— Во время карантина массово появилась доставка, какую прибыль эта услуга принесла ресторанам?

С. Т. — В среднем около 15% от докарантинной выручки. 

— Как ваша ассоциация и владельцы ресторанов реагируют на то, что заведения Николая Тищенко продолжали работать по своим правилам?

С. Т.: — Ассоциация не является полицией нравов. Как граждане мы против избирательного исполнения законов. Но выявлять и пресекать нарушения должна полиция. В Украине достаточно сильно распространена коррупция, так что те рестораны, которые нарушают, не случайно это делают. 

— Одесса, в которой сейчас активно и без ограничений работают рестораны, сейчас вне закона?

С. К.: — Это не так. Мы, как обыватели, видим со стороны только какие-то знаковые заведения, которые там работают. Но если вы пойдете в спальные районы Одессы, то увидите, что там также как и во всей стране никто не работает. Семейные рестораны с оборотом несколько десятков тысяч в день, остаются закрытыми. 

С. Т.: — Ночному клубу, у которого каждый вечер оборот несколько сотен тысяч, есть смысл тянуть коррупционную составляющую.

— Рестораны какого уровня от карантина пострадали больше всего?

С. К.: — В первую очередь те, которые находятся в бизнес-центрах, потому что многие компании еще не вернулись к полноценной работе в офисах. Сейчас многие работают на удаленке. Целиком умер кейтеринг - потому что мероприятия сейчас никакие не проводятся. Эта услуга для многих ресторанов составляла значимую часть дохода. 

С. Т.: — Нет разделения, кто пострадал больше, а кто меньше. Есть проблема в том, что многие люди по-прежнему боятся идти в ресторан. 

— Пыталась ли ваша ассоциация помочь сотрудникам ресторанов, которых отправили в отпуск за свой счет? 

С. Т.: — К сожалению, это общемировая тенденция - в Штатах, также как и в Украине, владельцы ресторанов распустили свой персонал. А разница в том, что за остановку работы ответственность несет государство и в других странах потерянные деньги людям возместили. Люди получили от 40 до 80 процентов своей зарплаты. А у нас этого не произошло и ответственность возложили на работодателя. 

— Какие новшества, появившиеся во время карантина, останутся после него?

С. К.: — Конечно, доставка как по меню ресторана, так и доставка полуфабрикатов. Весной доставка стала национальной идеей ресторанного бизнеса - около 70% заведений попробовало себя в этой услуге. 

— QR-коды на столах выдавят из обихода бумажные меню?

С. К.: — Нет. Для многих людей это оказалось неудобством, они очень нервно отреагировали на это нововведение. Также многие любят держать меню в руках и листать его.

С. Т.: — Для ресторана очень важен дополнительный заказ. При использовании QR-кода очень сложно рассчитывать на то, что клиент дозакажет кофе или десерт. Вероятность нового заказа гораздо выше, когда официант приносит меню повторно.   

— Последние несколько лет в Киеве регулярно увеличивается количество ресторанов с грузинской кухней. Когда закончится эта мода и какая кухня может стать новым трендом?

С. Т.: — Тренд грузинской кухни уже перестал расти значительными темпами. 

С. К.: — В моду начинают входить фуд-холлы, как Kyiv Food Market (место проведения первой пресс-конференции Владимира Зеленского в качестве президента. Прим. авт.) или проект Димы Борисова на Бессарабке, где представлено много заведений с разной концепцией. Это очень сильный мировой тренд - мультикулинарные заведения. Есть всплеск интереса к итальянской кухне, а именно к альтернативе пиццы - пинце. Разница в тесте, у пинцы оно более легкое. Обычно из трех видов муки: соевой, рисовой и пшеничной. Обороты набирает мексиканская кухня - вот-вот возле велодрома в Киеве запустится такой ресторан. Но такая кухня не станет у нас такой же массовой, как грузинская. Грузинская кухня - это недорогой продукт из местных ингредиентов. Достаточно привозить из Грузии специи, а все остальное делать и закупать здесь. В итоге, в грузинском ресторане за небольшие деньги можно хорошо наесться. А блюда мексиканской кухни получаются дороже. И еще один формат, который будет развиваться - булочные, где можно купить себе сэндвич из их хлеба к кофе и еще какие-то круассаны взять домой. Сейчас очень большой спрос на хлеб, булки и лаваши из частных пекарен. Но главное - мы все больше будем приучаться есть не дома.

— Может ли сейчас быть востребованным ресторан с русской кухней?

С. К.: — При сегодняшней политической ситуации вряд ли будет актуальным заведение с русской кухней. Наоборот, больше будет в такой ситуации развиваться украинская региональная кухня. Широкая аудитория уже может отличить галицкую кухню от полтавской. Но при виде в меню борща за 80 грн у людей включается внутренний счетчик и они понимают, что в домашних условиях себестоимость такой же тарелки около 15-20  грн. Поэтому мы интересуемся кухнями других стран. К сожалению для нас, в других странах на первом месте по популярности свои национальные блюда.  

— Выходит украинцы не патриоты своей кухни?

С. Т.: — Не совсем. Но мы надолго зависли в домашней сельской кухне. Еще пятнадцать лет назад национальные рестораны обязательно были оформлены в виде сельской хаты, официанты в шароварах, а из еды - борщ, вареники и сало. Все это больше похоже на аттракцион для приезжих. Гостя из Америки мы вели, в первую очередь, именно в такой ресторан, но сами практически не ходили в них. Украинская кухня гораздо шире, чем сельский набор. Только сейчас люди начинают это понимать. Это приведет к открытию новых украинских ресторанов.    

— Самая оригинальная ресторанная концепция, с которой вам приходилось сталкиваться?

С. К.: — Еда в воздухе, когда тебя поднимают пристегнутого на платформе вверх на метров 50 - Dinner in the Sky. Они гастролируют по странам. Например, в Киеве они были в 2013 году.   

С. Т.: — Меня больше впечатлил опыт еды в темноте. Тогда я понял, что мы едим глазами. На самом деле только по запаху и вкусу мы часто не можем определить хорошо знакомые нам блюда. Даже обыкновенную клубнику не всегда узнают, когда едят ее вслепую. Такой бар был в Киеве на Подоле. Клиента находящегося в абсолютной темноте обслуживали официанты в очках ночного видения. Когда ты ешь на ощупь, то переживаешь совсем другие ощущения от еды. Делая заказ не знаешь, какое блюдо тебе принесут, потому что предлагаются только категории - мясо, рыба и вегетарианское блюдо. 

Но Dinner in the Sky и ресторан в темноте - это места одноразового посещения. Это лишь аттракцион, каждую неделю ты не будешь обедать таким образом. Поэтому ресторан на Подоле не выжил. 

— В Киеве Ани Лорак и Потап открывали свои рестораны, но теперь они закрыты. Почему наши звезды прогорают в этой сфере?

С. Т.: — Каждый должен заниматься своим делом. Рестораторы тоже иногда поют в караоке, но они не становятся звездами эстрады. Вряд ли кто-то из звезд всерьез пытался заниматься гастрономией. Это просто были попытки за счет популярности исполнителя получить аудиторию в ресторане. На начальном этапе это срабатывает - люди приходят посмотреть, что же там открыл их кумир. Ресторан далеко не самый маржинальный бизнес. Это бизнес для тех, кому нравится готовить и общаться с гостями. Построить ресторан на имени звезды можно, но это очень краткосрочный проект. В мире тоже очень мало примеров, когда звездам удавалось надолго открыть успешную ресторанную сеть.

vesti.ua